مارگارین چیست و چه تفاوتی با کره ی حیوانی دارد

کره حیوانی محصولی لبنی است که عمدتا از خامه تهیه می شود و شامل چربی حیوانی، پروتئین شیر، و آب می باشد. در واقع این محصول یک
امولسیون آب در چربی است و پروتئین ها در این بین نقش امولسیفایر را ایفا کرده و موجب همگن شدن ۲ فاز آب و چربی می گردند.

بطور متوسط کره ی حاصل از شیر گاو حاوی ۸۳% چربی، ۱۶% آب و ۲% املاح شیر می باشد، علاوه بر آن کره حیوانی سرشار از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین A و D و مقدار کمتری ویتامین K وE می باشد.

مارگارین نیز نوعی کره با منشا گیاهی می باشد و از امولسیون آب یا شیر در ترکیب با چربی ها و روغن های گیاهی و افزودن عطر و طعم کره بدست می آید و فاقد املاح و ویتامین های موجود در کره می باشد.

تاریخچه مارگارین

در دهه ۱۸۰۰ میلادی مقدار کره در کشور فرانسه بسیار کمیاب شد و پادشاه لوئی ناپلئون رقابتی را برای یافتن جایگزین مناسب و کم هزینه برای کره بوجود آورد که این امر عمدتا برای طبقه ی دهقانان و کشاوزران بود. در سال ۱۸۷۴ میلادی، این محصول به ایالت متحده معرفی شد. در آنجا شیر بدون چربی با چربی حیوانی فرآوری و مخلوط شده و سپس رنگ زرد خوراکی به آن افزوده می شد. این اولئومارگارین شبیه کره بود اما تولید آن ارزان تر بود. پس از آن در زمان جنگ جهانی دوم محصولات لبنی در آمریکا به شدت کمیاب شد و مارگارین که در آن زمان به جای چربی های حیوانی با روغن های گیاهی تهیه می شد ، محبوبیت بیشتری پیدا کرد.

مقایسه کره و مارگارین

کره حیوانی و مارگارین هر دو از نظر درصد چربی و میزان آب تقریبا با یکدیگر برابر می باشند اما اصلی ترین تفاوت این دو نوع کره در منشا چربی موجود در آنها می باشد. مارگارین حاوی چربی گیاهی جامد شده با فرایند  هیدروژناسیون می باشد لذا چربی های غیر اشباع در این نوع کره کاهش یافته اما همچنان میزان اشباع بودن در کره های حیوانی بیشتر است، به همین خاطر است که نوع گیاهی بیشتر از کره های حیوانی مستعد ذوب شدن در دمای اتاق می باشند.

همانطور که گفته شد مارگارین ها فاقد ویتامین های محلول در چربی موجود در کره می باشند. اما برخی از شرکت های تولید کننده، ویتامین های مذکور را بصورت افزودنی به مارگارین اضافه می کنند.

اگرچه این محصول همواره طرفداران خاص خود را دارد و در مقیاس صنعتی در تهیه برخی از محصولات نظیر شيريني، كيك، بيسكويت، كلوچه و در صنايع لبني از جمله بستني‌سازي و . . . بکار می رود، تحقیقات در چند سال اخیر نشان داده است که این محصول حاوی چربی های ترانس می باشد که اغلب بصورت مصنوعی و طی فرایند هیدروژناسیون یا جامد شدن چربی گیاهی حاصل می شود. مصرف چربی های ترانس میزان کلسترول بد (LDL) را افزایش داده و میزان کلسترول خوب (HDL) را کاهش می دهد و به این ترتیب، تدریجا خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد.

عطر و طعم و بافت مارگارین

عطر و طعم و بافت کره طبیعی با مارگارین متفاوت است و این تفاوت در محصولات و غذاهای تهیه شده با مارگارین مشهود است. به طور معمول به منظور ایجاد عطر و طعم کره حیوانی در مارگارین به آن طعم دهنده ی دی استیل اضافه می کنند.

هنگام استفاده از کره گیاهی در پخت و پز، بهتر است کره تا حد امکان با سطح حرارتی تماس مستقیم نداشته باشد و در صورت تماس تنها برای تفت دادن در حرارت های پایین و در مدت زمان کوتاه استفاده شود.